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Quels sont les meilleurs plants, et quand il faut les choisir.

II. On plante la vigne soit pour en manger le fruit, soit pour le pressurer. Dans le premier cas, il n'est pas à propos de former un vignoble, excepté lorsque la ferme est tellement près de la ville, qu'on ait intérêt à vendre aux marchands, sitôt cueilli, le raisin comme les autres fruits. Quand on s'adonne à cette spéculation, on recherche principalement les raisins précoces et à chair ferme, de couleur pourpre, à grains à la fois gros et allongés, ceux de Rhodes, de Libye et des monts Cérauniens. On doit planter les espèces qui se recommandent, non seulement par l'agrément de la saveur, mais aussi par la beauté de la grappe, comme les couronnées, les trois-pieds, les onciaires , et celles dont les grains ont la forme du coing ; et aussi celles dont les raisins peuvent se conserver dans des vases pour la saison d'hiver, comme les vénucules, et les numisiennes, en qui on a récemment découvert les qualités qui conviennent à cet objet.
Si nous désirons obtenir du vin, nous choisirons la vigne qui excelle par la bonté du fruit et par la vigueur du bois : double qualité importante, l'une pour les revenus du cultivateur, l'autre pour la durée du plant. La meilleure vigne est celle qui ne se couvre pas trop tôt de bourgeons, qui défleurit de bonne heure, celle dont le fruit ne mûrit pas trop tard, qui résiste facilement aux frimas, aux brouillards et au charbon, qui ne pourrit pas à la pluie et résiste à la sécheresse prolongée. Tel sera l'objet de notre choix, fût-elle médiocrement féconde, pourvu que nous possédions un terrain qui donne art vin un goût fin et distingué ; car dans le cas où il ne donnerait qu'un produit vulgaire et sans nul mérite, il faudrait planter le cépage le plus productif, afin que l'abondance augmente notre revenu. Presque toujours, et en quelque état que ce soit, les vignobles produisent en plaine plus de vin, et sur les coteaux le donnent de meilleure qualité. Cependant, sous un climat tempéré, les vins des pentes exposées au vent du nord sont plus abondants, ceux des pentes exposées au vent dut raidi sont plus généreux. Il n'y a pas de doute que telle est la nature de quelques vignes , que, suivant la position du terrain, un vin soit tantôt supérieur en qualité, tantôt inférieur. Seules, les vignes aminées passent pour produire, partout où on les plante, excepté sous un ciel trop froid, et quoique dégénérées, un vin qui surpasse tous les autres en saveur, bien que comparées entre elles, elles donnent des vins d'un goût plus ou moins parfait. Quoique ces vignes n'aient qu'un seul nom, elles ne se bornent pas a une seule espèce. Nous en avons connu deux, dont la plus petite variété défleurit plus tôt et mieux que la grande. Elle est propre à être mariée aux arbres, ainsi qu'à être attachée au joug : dans le premier cas, elle demande une terre grasse ; dans le second, elle en préfère une médiocre. Elle l'emporte de beaucoup sur la grande variété, parce qu'elle supporte mieux les pluies et les vents : en effet, la grande variété voit promptement sa fleur s'altérer, plus encore aux jougs que sur les arbres. Aussi ne convient-elle pas pour former des vignobles, puisqu'elle est tout au plus propre à être cultivée dans les vergers, à moins, cependant, que le sol en soit gras et humide ; elle ne réussit pas dans les fonds médiocres, moins encore dans ceux qui sont maigres. On la reconnaît à la multitude de sarments qu'elle jette, à la grandeur de son feuillage, à la grosseur de ses raisins et de leurs grains. Elle a moins de noeuds que la petite variété, qui l'emporte par l'abondance de sa production, mais non par la saveur. Toutes les deux sont dites vignes aminées.
     Outre celles-ci, il y en a encore deux autres espèces qu'on appelle aminées jumelles, en raison des doubles grappes qu'elles produisent ; leur vin est dur, mais il se conserve aussi longtemps que celui des précédentes. La plus petite variété de ces deux espèces est très connue, parce qu'elle couvre dans la Campanie les plus célèbres coteaux du Vésuve et ceux de Sorrente. Elle se trouve bien du souffle estival du Favonius. et souffre de celui de l'Auster : aussi, dans les autres contrées de l'Italie, elle est moins employée pour les vignobles que pour les vergers, tandis que, sur les coteaux dont nous venons de parler, le joug soutient avantageusement son bois et son fruit. Son raisin ne diffère guère de celui de la petite aminée véritable, qu'en ce qu'il est double, comme la grappe de la grande aminée jumelle ressemble à celle de la grande aminée véritable ; la petite jumelle, toutefois, est préférable à cette dernière, en ce qu'elle est plus féconde même dans un terrain médiocre, et que, comme nous l'avons déjà dit, la grande aminée véritable ne rend bien que dans un fonds très gras: Certains cultivateurs prisent beaucoup aussi l'aminée laineuse, ainsi appelée, non parce qu'elle est la seule de toutes les aminées qui se couvre de duvet, mais parce qu'elle possède ce caractère au premier degré. Assurément ce cépage donne un vin de bonne qualité , mais plus léger que celui des précédents. Il jette également beaucoup de bois ; aussi la multitude de ses pampres nuit-elle souvent à la défloraison, et ses fruits pourrissent-ils promptement dès qu'ils sont mûrs. Outre les espèces d'aminées dont nous venons de parler, il en existe une particulière, ressemblant assez, au premier coup d'oeil, à la grande jumelle, par les pampres et le cep, mais qui lui est un peu inférieure par la saveur du vin, quoiqu'il soit très généreux ; elle est, au surplus, préférable à celle-ci par des qualités qui lui sont propres : car elle est plus féconde, elle se dépouille mieux de sa fleur, elle porte des grappes serrées et blanches, et dont le grain est très gros ; elle ne dégénère pas dans les terrains maigres : aussi est-elle mise au nombre des vignes les plus productives. Pour l'excellence du vin, les vignes de Nomentum tiennent le second rang après les aminées, mais elles les surpassent en fécondité ; car elles se chargent d'une quantité considérable de fruits qu'elles mènent à bien. La plus fertile des nomentaines est la petite variété, dont la feuille est moins découpée et le bois moins rouge que dans les aminées : c'est cette couleur qui les a fait nommer rubelliennes; on les appelle aussi féciniennes, parce qu'elles déposent plus de lie que les autres. Elles récompensent de cet inconvénient par la multitude des raisins qu'elles étalent sur le joug, et plus encore sur l'arbre. Elles supportent fort bien les vents et les pluies ; elles défleurissent promptement et, par conséquent, parviennent plus tôt à la maturité, de toutes les incommodités ne redoutant guère que la chaleur : en effet, les grains, naturellement petits et dont la peau est dure, s'affermissent encore sous le feu du soleil. C'est en terrain bras que surtout elles se plaisent : lui seul peut fournir une nourriture abondante à leurs grappes naturellement grêles et petites. Les eugénies soutiennent sans inconvénient les effets d'un sol et d'un ciel froids et humides, lorsqu'elles sont sur les coteaux d'Albe ; mais lorsqu'elles ont changé de lieu, elles répondent à peine à leur réputation. Les allobrogiques se comportent de même, et ne donnent plus hors de leur patrie qu'un vin sans agrément. Les trois apiennes se recommandent aussi par des qualités supérieures ; toutes les trois fécondes et s'accommodant assez bien du joug et des arbres : l'une d'elles pourtant est plus généreuse que les autres, c'est celle dont la feuille est glabre ; pour les deux variétés à feuilles cotonneuses, quoique se ressemblant pour le feuillage et les bourgeons, elles diffèrent par la qualité de la liqueur, puisque le vin de l'une se conserve plus longtemps que celui de l'autre. Très fertiles dans un terrain gras, fécondes même dans un sol médiocre, elles donnent un fruit précoce : aussi conviennent-elles parfaitement aux situations froides ; mais leur vin, de saveur douce, ne convient guère au cerveau, aux nerfs et à la circulation. Si on n'en recueille de bonne heure le raisin, il devient la proie des pluies, des vents et des abeilles, qui, en raison du ravage qu'elles y exercent, lui ont fait donner le surnom d'apien. Ce fruit est très célèbre à cause de son exquise saveur…..

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