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28 juillet 2010 3 28 /07 /juillet /2010 18:36
Entre « effet terroir » et nouvelles pratiques œnologiques - Peut-on tout s’autoriser ?


La palette des pratiques œnologiques à disposition du vinificateur ou de l’œnologue est devenue très large. Comment sont-elles perçues ? Quels choix faire ? Comment les concilier avec l'expression du « terroir » ? Autant de questions que doivent se poser les vinificateurs, car chacune de leur intervention aura un impact direct sur le vin final. Eléments de réponse tirés du colloque de l'association des oenologues de Bordeaux.

 

 

 « Le vrai talent du vigneron, du vinificateur, ou de l’œnologue, est d’arriver à transformer, modeler le terroir pour essayer de faire le meilleur vin possible », expliquait Jean-Robert Pitte*, lors de la conférence des oenologues de Bordeaux.  Par ses choix de faire ou de ne pas faire, de mener des actions correctives quand c’est nécessaire, l’œnologue ou le vinificateur agit donc sur le vin et peut y mettre sa personnalité.

Si tout le monde – ou presque ! - est convaincu que « le vin n’est pas un produit naturel, mais le produit intermédiaire entre le jus de raisin et le vinaigre, par la seule volonté de l’Homme », le vinificateur peut aujourd’hui se poser la question des choix qu’il doit faire concernant les nouvelles pratiques œnologiques récemment autorisées. « Entrées dans nos chais, elles ont quelque peu bousculé nos us loyaux et constants, en même temps que notre culture et l’image que nous avons du vin », signalait Nicolas Guichard, président de l’association des œnologues de Bordeaux, à propos de ces nouvelles pratiques.

Les techniques séparatives en débat

Copeaux de bois, chlorure d’argent, stabilisation tartrique, traitement au glutathion, au citrate de cuivre…Toutes les pratiques sont-elles bonnes à prendre ? Sur quels critères le vinificateur doit-il s’appuyer pour décider ou non d’y avoir recours ? Ne dénaturent-elles pas le vin et ne risquent-elles pas de supprimer l’effet « terroir » ? Ces mêmes questions agitent aussi les plus hautes instances internationales : « Il y a actuellement un grand débat sur l’utilisation des nouveaux traitements physiques », fait savoir Jean-Claude Ruf, coordinateur du département scientifique et technique à l’Oiv (Organisation internationale de la vigne et du vin). Les ‘procédés électromembranaires’ qui permettent par osmose inverse ou nanofiltration de modifier le pH, le taux d’alcool, ou de sucre, ont aussi comme mode opératoire de séparer les différentes phases du vin. Et c’est là toute la problématique de ces nouvelles pratiques : « Il est nécessaire d’évaluer les limites de ces techniques, notamment vis-à-vis de la définition du vin, précise Jean-Claude Ruf. La séparation du produit initial en divers composants suivi d’un réassemblage répond-elle toujours à la définition du vin ? C’est une question pas facile à résoudre…». Mais il faut aussi avoir à l'esprit que ces nouveaux procédés, dits ‘physiques’, « permettent de limiter l’usage d’additifs chimiques », confie aussi Jean-Claude Ruf.

Des pratiques plus ou moins acceptées

Nicolas Guichard, qui est aussi œnologue conseil dans le bordelais depuis 16 ans, s'est interressé à la perception 'du terrain' vis-à-vis des différentes pratiques oenologiques. Selon lui, deux « attitudes » se dégagent : « On a deux tendances qui s’opposent : les ‘Rousseauïstes’, qui considèrent le vin comme un produit naturel, qui excluent les procédés techniques et qui ont souvent la faveur des médias, donc du public, et les ‘Hypertechniciens’ ». Après des années d'expériences, il a pu élaborer une classification des pratiques œnologiques en cinq familles, selon le degré d’acceptation de ces pratiques et à partir des remarques et réflexions des vignerons eux-mêmes, des consommateurs mais aussi des journalistes et des prescripteurs du vin (►voir encadré). Toutes ne sont pas acceptées de la même manière. Pour faire son choix dans cet arsenal, Nicolas Guichard suggère que le vinificateur ou l’œnologue doit « non pas se poser la question s’il faut intervenir ou pas », mais « pourquoi il faut intervenir ». Quant à la place qu’il faut réserver à la technique, selon lui, « elle doit se faire oublier ».

Proposition de classement des pratiques œnologiques selon une échelle « éthique », de Nicolas Guichard, œnologue Gironde et président Association œnologues de Bordeaux.

Il a élaboré une classification des pratiques œnologiques en cinq familles, selon une « échelle étyhique », échelle établie à partir des remarques et réflexions des vignerons eux-mêmes, des consommateurs mais aussi des journalistes et des prescripteurs du vin.

  • En vert : pratiques bien acceptées de tous
  • En orange : des gens ici ou là qui ne souhaitent pas telle ou telle pratique
  • En rouge : La famille des pratiques œnologiques « invasives » est celle la moins « éthiquement » acceptée de tous et la plus éloignée du lien au terroir, à une exception près : la chaptalisation, « passée dans les mœurs » et jamais remise en cause.

 

1.
Oenoviticulture
*Plantation, *drainage, *date récolte, *choix porte-greffe/cépage, *travaux en vert
 
++
2.
Oenobiotechnologie
*Levures Lsa, nutriments pour FA,
*bactéries pour Fml, nutriments Fml
*Enzymes pectolythiques
*Produits dérivés levure
 
+-
3.
Œnologie pour le consommateur
*Clarification et stabilisation
*Œnologie curative (charbons)
*Colles, tanins, dérivés levuriens, gomme arabique
*Intrants non allergène
*Choix de bactéries amines biogène faible ?
*Désalcoolisation partielle ?
 
 
+-
4.
Œnologie et élevage
*élevage en barrique
*alternatifs : granulats, douelles
 
+-
5.
Œnologie « invasive » = on rentre dans la structure du vin
= modification des équilibres physico-chimiques des moûts et des vins :
*voie chimique
*voie physique (membranaire)
*chaptalisation
*chauffage de la vendange
 
 
--

Pour Pascal Delbeck, vigneron et gérant des vignobles Delbeck en Gironde, « les choix techniques demandent une grande prudence, car tous les choix influent sur le produit final ». Ses propres interventions sont toujours « inspirées de l’observation de la nature et de la recherche permanente de sa meilleure et plus fidèle traduction». Chacune de ses innovations « s’inscrit dans la durée et non pas dans la mode ». Idée reprise par Jean-Robert Pitte, qui rappelle qu’il faut faire attention à ne pas tomber dans « l’effet mode, qui n’est pas toujours bon », et « qu'en cas d’erreur, il faut savoir revenir en arrière ». Selon lui, ce sont ces choix, que le vigneron, le vinificateur ou l’œnologue doit faire, qui font de la vitiviniculture un véritable ‘Art’. Sa conviction : « Il faut faire un vin bien typé, qui a la ‘gueule’ de l’endroit, du vigneron, du vinificateur. Malgré le contexte de la mondialisation et de la concurrence des vins du nouveau monde, il faut faire différent de son voisin ».

Source : Viti-net
Auteur : Juliette Cassagnes

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Published by Des Gus Dégustent
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